LINDA COLLISTER - FERMENTO DE MASA ÁCIDA

Llevo algún tiempo queriendo mejorar la calidad de mis panes y me he propuesto indagar más en las masas madre, los prefermentos, los poolish, etc..., es decir, aquellas preparaciones previas a nuestro pan y que ejercen de masa de arranque.


Este fermento es muy fácil de preparar en casa, sólo se necesita agua, harina de fuerza y paciencia, nada más que eso. como la receta tal cual la tiene ella en su libro es más larga que un testamento yo la he resumido un poco para que se entienda.


" El objetivo es capturar y dejar crecer las levaduras naturales, hongos, presentes en el aire y la harina. A medida que crecen producen burbujas de dióxido de carbono y ácido láctico que sirven para levar la masa y aportarle mejor sabor. " ( extracto del libro de Linda Collister )

FERMENTO DE MASA ÁCIDA

Ingredientes para empezar:

- 100 gramos de harina de fuerza

- 100 ml de agua tibia

Para cada refresco:

- 100 gramos de harina de fuerza

- Agua tibia

Preparación:

DÍA 1:

Mezclar en un cuenco el agua y la harina de fuerza, debe quedar una pasta blanda y pegajosa. Cubrir con un paño húmedo y dejar de 2 - 4 días, si es necesario volver a humedecer. En mi caso, sólo 1 día ya que aquí hace mucha calor y fermentó al momento. Aspecto burbujeante.

DÍA 2:

Añadir a la preparación 100 gramos de harina de fuerza y la suficiente agua para obtener una masa como la anterior. Dejar tapada otras 24 horas con un paño húmedo.

DÍA 3:

El fermento está muy activo ahora, removerlo bien y tirar la mitad ( yo en vez de tirarlo lo he dividido en dos, uno para gastarlo entero y el otro para conservarlo ). volver a agregar 100 gramos de harina de fuerza y el agua suficiente para obtener una pasta parecida a una masa, algo más blanda. La masa tendrá un aspecto burbujeante y podrá usarse en 6 - 8 horas.

Una vez creado el fermento podrá durar mucho tiempo, alimentandolo cada 5 días más o menos, incluso aunque no se utilice. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Cuando vayamos a usarlo, dejar a temperatura ambiente unas horas, luego y puede usarse, debe tener aspecto burbujeante de nuevo.

Si se separa y forma un líquido oscuro sobre una pasta densa NO pasa nada, se remueve bien y se alimenta de forma natural.

SI huele mal en vez de ligeramente ácido, reducir a un par de cucharadas y empezar de nuevo.